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MARIDAJE NAVIDEÑO BY RAMÓN FREIXA
2018-11-30

MARIDAJE NAVIDEÑO BY RAMÓN FREIXA

¿Quién dijo que el vino no puede maridarse con ricos postres? ¡Error, grave error! El argumento perfecto lo guarda bajo su manga, blanca, el chef Ramón Freixa, cocinero español poseedor de dos estrellas y una imaginación capaz de aunar vanguardia y tradición, a través de recetas únicas. ¡En su universo de sabor los postres, por supuesto, están incluidos!

En esta época del año los platos dulces se disfrutan, todavía más, en buena compañía y alrededor de una mesa. La búsqueda de un vino acorde será una de las tareas clave para la preparación de la mesa navideña. con la que sorprender a nuestros familiares y amigos. ¡Desde Bodedas Ramón Bilbao tenemos una propuesta que hacerte! Ramón Bilbao Reserva Original es vino de color cereza, capa alta, intenso y con definidos aromas a mora y regaliz, combinados con notas de clavo y grafito. En boca vuelve la sensación de ciruelas, que potencia el sabor de este postre by Freixa.

 

LÁMINAS DE TURRÓN DE CHOCOLATE CON MAZAPÁN LIGERO Y CIRUELAS PASAS CONFITADAS

Ingredientes y preparación para 4 personas:

1. SABLÉ DE CACAO: 30 gr. de harina. 10 gr. de cacao en polvo. 10 gr. de almendra molida. 10 gr. de azúcar. 40 gr. de mantequilla. C.N. sal.

Mezclar todos los ingredientes en la amasadora, estirar en una bandeja de horno y hornear a 160ºC durante 15 minutos. Una vez enfriado, triturar hasta obtener un

polvo.

2. NOUGATINE SABLÉ DE CACAO: 100 gr. de sablé de cacao. de 100 gr. azúcar. 40 gr. de agua.

Hacer un caramelo con el azúcar y el agua; cuando esté bien dorado retirar del fuego y añadir el sablé. Mezclar todo el conjunto y estirar en silpat fino. Hornear a 160ºC durante 2 minutos y entre dos silpats y con la ayuda de un rodillo, estirar hasta que quede muy fino. Finalmente romper en trozos.

3. MAZAPÁN LIGERO: 100 gr. de mazapán. 40 gr. de nata. Mezclar ambos ingredientes y trabajar hasta obtener una textura uniforme.

4. CREMA DE VAINILLA TAHITÍ: 250 gr. de leche. 4 huevos. 120 gr de azúcar. 20 gr. de maicena. 3 hojas de gelatina.  2 vainas de vainilla. 100 gr de nata

Abrir la vainilla a la mitad y extraer la pulpa, mezclar toda la vainilla con la leche y llevar a ebullición, dejar reposar. Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y espese. A continuación, añadir la maicena y continuar batiendo. Ir añadiendo la leche caliente poco a poco. Batir hasta conseguir una crema suave y sin grumos. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Dejar reposar, mientras tanto montar la nata. Finalmente juntar la nata montada a la crema inicial mezclando con cuidado para que no se baje la nata e integrarla completamente.

5. JUGO DE CIRUELAS PASAS: 100 gr. de ciruelas pasas. 300 gr. de vino tinto. 50 gr. de azúcar. Piel de naranja. Piel de limón. ½ rama de canela.

En una olla poner a cocer todos los ingredientes a fuego lento durante 10 minutos. Extraer las pieles y la canela. Guardar aparte 4 ciruelas para servirlas directamente y triturar el resto hasta obtener una crema uniforme.

6. ALMÍBAR DE JENGIBRE E HINOJO: 100 gr. de agua. 100 gr de azúcar. 10 gr. de jengibre. 15 gr. de hinojo. Juntar agua y azúcar y llevar a ebullición. Retirar del fuego, incorporar el jengibre y el hinojo y dejar infusionar durante 30 minutos. Pasar por un colador y enfriar.

7. LÁMINAS DE PIÑA: 1 piña. Almíbar de jengibre e hinojo. Pelar la piña y cortarla en láminas finas, envasar al vacío con el almíbar y reservar en nevera durante 24 horas.

8. GAJOS DE NARANJA: 1 naranja.

Pelar la naranja y extraer los gajos limpios.

9. HINOJO: Hinojo

Extraer las hojas de hinojo y reservar. Cortar el hinojo en finas láminas y reservarlas también.

10. YOGUR EN POLVO

 

Acabado y presentación:

Disponer en un plato el mazapán ligero, a su lado colocar láminas de piña con volumen. Poner un punto del jugo de ciruelas. Colocar unos trozos del nougatine de cacao. Finalmente espolvorear el polvo de yogur.

En otro plato colocar la crema de vainilla en forma de espiral. Disponer sobre ésta unas ciruelas pasas confitadas al vino y terminar colocando láminas de hinojo.

En un tercer plato disponer la crema de vainilla junto con los gajos de naranja y las hojas de hinojo.

¡Disfruta de una ‘dulce’ navidad y brinda con Ramón Bilbao Reserva Original